Quelques idées préconçues à éclaircir

Le métier de restaurateur collectif ne se limite pas à livrer des repas à la porte des cuisines. En effet, la production en cuisine centrale ne représente que 10 % de l'activité des SRC (Société de Restauration Collective) :

• Lorsqu'un établissement délègue sa restauration, le prestataire ne "débarque" pas avec son équipe. Des textes prévoient les modalités de transfert de personnel d'une structure à une autre. Des partenariats prévoient en outre le simple encadrement des équipes par le prestataire.

• Déléguer sa fonction restauration, ce n'est pas l'abandonner, ni en perdre le contrôle, mais bien au contraire, en tant que "concédant", l'établissement peut en demander plus, et plus facilement à un prestataire qu'à un service intégré. En tout état de cause, la démarche de client à fournisseur semble nécessaire, que l'établissement ait ou non sous-traité sa restauration.